Traçabilité alimentaire : les obligations des restaurants

11/05/2017 - Partager
Le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires et établit, pour tous les restaurants, l’obligation de traçabilité alimentaire.

Tous les restaurants doivent être en mesure de retracer le cheminement d’une denrée alimentaire depuis sa production jusqu’à sa distribution. C’est ce qu’on appelle la traçabilité alimentaire.

L’archivage de la documentation qui permet d’identifier la traçabilité d’un produit est donc obligatoire. Il permet notamment de retirer rapidement un produit de la vente en cas de problème de sécurité alimentaire.

Traçabilité alimentaire dans la restauration : les informations obligatoires

Toutes les informations qui permettent d’identifier un produit alimentaire doivent être conservées jusqu’à ce que la denrée alimentaire finale soit vendue dans son intégralité.

Les informations de traçabilité d’un produit alimentaire doivent permettre de connaître précisément et rapidement :

  • La nature exacte du produit, son volume et sa quantité ;
  • Le nom et l’adresse du fournisseur ;
  • Le numéro de lot ;
  • La date de réception du produit ;
  • La description du produit et de son conditionnement (emballé ou non, niveau de transformation…).

En pratique, les restaurants ont donc pour obligation de conserver :

  • Les étiquettes de tous les produits alimentaires qu’ils utilisent ;
  • Les bons de livraison des fournisseurs ;
  • Les étiquettes et fiches de fabrication des préparations qu’ils réalisent eux-mêmes.

En cas de contrôle, le système de traçabilité du restaurant sera vérifié et testé, de même que les dispositions prévues en cas de crise alimentaire.

Le délai de conservation des documents de traçabilité

Le délai de conservation des documents de traçabilité varie selon la durée de conservation des produits :

  • 6 mois à compter de la date de fabrication pour les denrées alimentaires à Date Limite de Consommation (DLC) de moins de trois mois ou sans date limite de consommation, comme les fruits ou les légumes par exemple ;
  • 5 ans pour les denrées à Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) ou sans DLUO, comme le vin, le café ou les biscuits par exemple.

Traçabilité alimentaire : la solution papier

Les restaurants peuvent choisir la solution de leur choix pour conserver les informations qui leur permettent de documenter la traçabilité alimentaire des produits qu’ils proposent à la vente.

Ils peuvent donc choisir la solution « papier » et archiver les bons de livraison, les factures et les étiquettes de tous les produits alimentaires qu’ils utilisent. C’est une solution contraignante, mais autorisée en cas de contrôle sanitaire.

Traçabilité alimentaire : la solution Netresto HACCP

Netresto est en logiciel en ligne qui permet aux restaurateurs de consigner et d’archiver toutes les informations relatives à la traçabilité des produits alimentaires qu’ils utilisent et qu’ils fabriquent.

La prise en main du logiciel est facile et permet notamment :

  • L’impression d’étiquettes horodatées et signées pour tous les produits et préparations ;
  • La gestion automatique des DLC internes ;
  • L’enregistrement des réceptions de marchandise ;
  • La prise en photo, le stockage dématérialisé et la consultation des étiquettes de traçabilité des produits avec la tablette ;
  • La saisie des informations complémentaires directement sur tablette ;
  • Les relevés des températures de vos lieux de stockage et de vos équipements chauds ;
  • Les relevés des températures des produits lors des cuissons et des refroidissements ;
  • Les relevés des températures des produits crus ;
  • Les tests et changements des huiles de friture ;
  • Le plan de nettoyage, d’entretien et de désinfection ;
  • Le suivi du Plan de Maîtrise sanitaire avec la possibilité d’exporter les tableaux de tests et de synthèse ;
  • La sauvegarde automatique et sécurisée de tous les documents

C’est donc une solution zéro papier qui permet de gagner en rapidité, en efficacité et en sécurité par rapport à un système classique de documentation papier.

Vous cherchez une solution pour simplifier et sécuriser la traçabilité alimentaire de votre restaurant ? Découvrez Netresto HACCP et contactez nos conseillers pour en savoir plus !





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