Restaurants et tri sélectif des déchets : une obligation légale ?

22/03/2017 - Partager
La restauration est considérée comme l’un des secteurs qui produit, en France, le plus de déchets biodégradables.

Les restes de repas, les épluchures, les parties non utilisées des viandes et des poissons ou encore les aliments périmés des restaurants et de la restauration collective représentent, selon une étude récente de l’Union Européenne, 12% des déchets alimentaires produits chaque année en France.

Comment réduire ses déchets, que faire de ceux qui restent, et que dit la loi ?

Restaurants et tri sélectif : que dit la loi ?

Depuis 2010 et la Loi Grenelle II, les seuils de l’obligation de tri sélectif pour les restaurateurs ont été progressivement abaissés.

Depuis début 2016, les restaurants qui produisent plus de 10 tonnes de biodéchets par an ont désormais l’obligation de valoriser leurs restes alimentaires. 10 tonnes de déchets alimentaires, c’est ce que produit un restaurant qui sert plus de 150 couverts par jour. Et 10 tonnes à de déchets à trier et à valoriser… Ce n’est pas facile.

Mais attention, la sanction en cas de non-respect de la loi est sévère : 75 000 € d’amende et jusqu’à 2 ans d’emprisonnement d’après l’article L541-46 du code de l’environnement.

Comment réduire ses déchets en restauration ?

Avant de trier et de valoriser vos déchets, autant commencer par les réduire :

  • Avec des solutions anti-gaspi, comme par exemple la transformation des produits restants, ou le fait de proposer une carte restreinte et de privilégier les plats du jour ;
  • En gérant mieux vos stocks et matières en cuisine, au plus juste de vos besoins ;
  • En pilotant au plus juste également votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) ;
  • En sensibilisant enfin l’ensemble de votre personnel à toutes les questions qui concernent le gaspillage comme le coût d’achat des matières premières, l’importance d’une bonne gestion des stocks, le soin à apporter aux matières fragiles, les bonnes pratiques HACCP, etc.

Les solutions de valorisation des déchets

Il existe plusieurs types de valorisation des déchets pour les restaurateurs. Aucune de ces solutions n’est obligatoire, elles sont simplement conseillées et peuvent bien sûr être cumulées entre elles :

  • Les dons alimentaires à des associations (attention, les dons alimentaires sont très réglementés et vous devrez notamment signer au préalable une convention avec l’association que vous choisirez) ;
  • Les très fameux « doggy bags », que vous pouvez proposer à vos clients qui n’ont pas fini leur assiette ;
  • Sous certaines conditions, la transformation de vos restes en alimentation animale ;
  • Le compostage sur site si la configuration de votre restaurant vous le permet ;
  • L’appel à des prestataires externes pour faire composter vos déchets. Pour les restaurateurs indépendants, sachez qu’il existe de plus en plus de solutions de mutualisation des déchets entre confrères.

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