Restaurants et hygiène : les documents à fournir lors d’un contrôle

07/04/2017 - Partager
Lors d’un contrôle d’hygiène alimentaire, les inspecteurs auditent l’ensemble du plan de maîtrise sanitaire du restaurant concerné.

Le restaurateur a l’obligation de favoriser l’accès à l’ensemble de ses locaux et de ses bâtiments. Il doit également présenter tous les documents et registres que les inspecteurs lui demandent.

Contrôle sanitaire des restaurants : ce qui est contrôlé

Les inspecteurs, pour chaque contrôle, vérifient l’ensemble des éléments suivants, preuves à l’appui :

  • La conception et l’entretien des locaux et des équipements ;
  • L’hygiène pré opérationnelle, opérationnelle et post-opérationnelle ;
  • L’hygiène du personnel ;
  • La lutte contre les nuisibles ;
  • La qualité de l’eau ;
  • Le contrôle de la température ;
  • La mise en place de la méthode HACCP ;
  • Toutes les informations qui concernent la chaîne alimentaire ;
  • Les contrôles des denrées alimentaires qui entrent et qui sortent du restaurant, ainsi que tous les documents qui les accompagnent ;
  • La formation en matière d’hygiène et de procédures de travail. En effet, depuis 2012, tous les restaurants doivent comprendre dans leurs effectifs au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire.

Les documents obligatoires à présenter

  • Les fiches de réception des produits ;
  • Les coordonnées de tous les fournisseurs ;
  • Les DLC et les DLUO ;
  • Les fiches d’enregistrement des non conformités produits ;
  • Les fiches de nettoyage, de dératisation et de désinfection, qui doivent indiquer les dates des interventions ainsi que la signature de celui ou celle qui les a effectuées ;
  • Les fiches d’entretien des hottes et des extracteurs ;
  • Les fiches techniques des produits d’entretien ;
  • Les fiches d’enregistrement des températures dans les réserves, les réfrigérateurs, les couples temps / températures pour les cuissons et pour les refroidissements ;
  • Les fiches de contrôle des huiles de friture ;
  • Les rapports d’analyse microbiologiques ;
  • Les documents de formation et d’information du personnel ;
  • Les attestations d’aptitude du personnel réalisées par le médecin du travail ;
  • Les fiches d’actions correctives.

Restaurateurs : comment présenter vos documents ?

Tous les documents obligatoires lors d’un contrôle sanitaire doivent être classés ensemble, afin de faciliter le travail des inspecteurs (et le vôtre !). Deux options s’offrent à vous :

  1. Vous pouvez ranger tous ces documents en version papier dans un classeur dédié. Dans ce cas vous devrez également présenter un sommaire complet de l’ensemble des documents.
  2. Vous pouvez également enregistrer et sauvegarder l’ensemble de vos documents grâce à une solution dédiée 100% web, qui fonctionne sur tablette ou PC.

Netresto vous permet ainsi par exemple de prendre en photo toutes vos étiquettes produits, de consigner tous vos enregistrements de températures, de saisir vos tests, d’établir vos check-lists, de gérer vos DLC internes… Et de consulter à tout moment l’historique des actions et des personnes qui ont réalisé ces actions.

Netresto vous guide de A à Z et vous alerte sur toutes les actions à effectuer. C’est une solution simple et rapide grâce à laquelle vous ne prenez aucun risque d’oublier une étape. Vous pouvez même piloter à distance le plan de maîtrise sanitaire de votre établissement.

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