Plan de Maîtrise Sanitaire : pourquoi et comment le digitaliser ?

26/04/2019 - Partager
Plan de maîtrise sanitaire

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est destiné à encadrer le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire dans les restaurants. Il est obligatoire pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires.

Que contient-il ? Comment le bâtir ? Pourquoi digitaliser son PMS ? Comment la solution digitale Netresto vous simplifie la gestion du Plan de Maîtrise Sanitaire et vous fait gagner du temps ?

On vous dit tout !

Qu’est-ce que le Plan de Maitrise Sanitaire ?

Pour bien comprendre l’enjeu du PMS pour les restaurateurs, il faut en comprendre les objectifs et le contenu.

Le PMS est destiné à prévenir les risques liés au stockage, à la manipulation et à la distribution de denrées alimentaires.

Ainsi, il contient un ensemble de documents et procédures qui encadrent chaque étape du produit, de sa provenance à sa destination (le consommateur), en passant par ses phases de stockage et de transformation.

Cela se traduit par 3 grand piliers :

  1. L’hygiène : Procédures et outils de contrôle de l’hygiène du personnel et des locaux ;
  2. L’analyse des dangers : Procédures et outils de contrôles microbiologiques, chimiques et physiques (on parle alors d’autocontrôles) ;
  3. La traçabilité : Outils permettant de lister et de conserver la provenance, la nature, les quantités, la date de réception ou encore les n° de lots des denrées distribués.

Ce que dit la règlementation sanitaire :

Les exploitants du secteur alimentaire soumis à la règlementation sanitaire européenne doivent respecter la législation en vigueur depuis le 1er janvier 2006.

En effet, on parle du paquet hygiène à consulter en intégralité sur le site du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation

 

Que doit contenir le plan de maitrise sanitaire ?

Il n’existe pas de plan de maîtrise sanitaire universel. Chaque restaurateur devra mettre en place des procédures spécifiques en fonction des risques détectés dans son établissement.

Il devra ensuite, dans le respect du règlement européen, établir les bonnes pratiques HACCP, les procédures d’autocontrôle et de traçabilité, et les faire appliquer dans son restaurant.

De plus, certains documents sont obligatoires. Nous les avons listés ici.

Par ailleurs, vous devez les conserver et les garder accessibles car ils peuvent être exigés lors d’un contrôle !

 

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En définitive, vous n’avez plus qu’une chose à faire : vous concentrer sur votre métier, la cuisine.

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