Formation en hygiène alimentaire : les obligations des restaurants

03/05/2017 - Partager
Les professionnels de la restauration sont tenus de respecter les règles d’hygiène alimentaire dans leurs établissements (Décret n°2011-731 du 24 juin 2011).

Avant même d’ouvrir, chaque restaurant doit avoir dans ses effectifs au minimum une personne formée en hygiène alimentaire. En cas de contrôle, l’attestation de formation à l’hygiène alimentaire de cette personne doit obligatoirement être présentée.

Formation en hygiène alimentaire : qui est concerné ?

La formation en hygiène alimentaire des restaurateurs dure deux jours (14h) et son coût varie généralement entre 250 et 500€. Elle doit impérativement être dispensée par un organisme habilité.

Sont concernés par la formation obligatoire en hygiène alimentaire tous les établissements :

  • De restauration traditionnelle ;
  • De restauration rapide ;
  • De type cafétéria ;
  • De type libre-service ;
  • De type food-truck ;
  • De type salon de thé ;
  • Qui livrent des plats à domicile.

Ne sont pas concernés par la formation obligatoire :

  • Les traiteurs (ou rayons traiteurs des grandes surfaces) qui ne livrent pas à domicile et qui ne proposent pas de places assises pour manger sur place ;
  • Les Chefs qui cuisinent à domicile ;
  • Les tables d’hôtes dans une certaine limite (tant qu’elles ne proposent qu’un menu unique servi à la table familiale).

Sont dispensés de la formation obligatoire :

  • Les professionnels de la restauration qui justifient d’une expérience d’au moins 3 ans comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire ;
  • Les personnes qui justifient de certains diplômes (BEP restauration, CAP cuisine, BTS hôtellerie ou restauration, etc.)

L’hygiène alimentaire dans la restauration

Les règles d’hygiène alimentaire à respecter dans la restauration concernent plusieurs champs d’application.

Le respect de la marche avant et du plan de circulation

Dans un restaurant, les cuisines et les espaces de stockage des denrées, comme les réfrigérateurs et les chambres froides, doivent par exemple être séparés :

  • Des lieux de nettoyage de la vaisselle ;
  • Des lieux de stockage des poubelles ;
  • Des toilettes.

L’hygiène des locaux et du personnel

Les règles d’hygiène doivent absolument respectées, depuis la conception des locaux jusqu’à la manipulation des plats :

  • Les matériaux utilisés pour la conception des cuisines doivent être faciles à entretenir (plans de travail en inox notamment) ;
  • Les filtres du système de ventilation doivent être régulièrement changés ;
  • Les espaces réfrigérés et tous les espaces de stockage des denrées doivent être systématiquement nettoyés ;
  • Tous les lieux de préparation et de manipulation des plats doivent être équipés d’un lavabo et d’eau chaude.

La transformation des denrées alimentaires et le contrôle des températures de stockage

Dans le respect des chaînes du chaud et du froid, des relevés de températures doivent être effectués et enregistrés très régulièrement dans les cuisines comme dans les lieux de stockage.

La vérification des produits à la livraison et la traçabilité des denrées alimentaires

Un étiquetage rigoureux des denrées doit être réalisé, qui indique pour chaque produit :

  • Sa provenance ;
  • Sa date de réception ;
  • Sa date de préparation.

La mise en œuvre d’un Plan de Maîtrise Sanitaire

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) décrit toutes les mesures prises par le restaurant pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Il consigne à la fois les règles à respecter et les preuves de leur application au quotidien dans les domaines suivants :

  • Bonnes pratiques d’hygiène ;
  • Gestion des produits non conformes et de la traçabilité des denrées ;
  • Plan d’analyse des dangers et des points critiques avec la méthode HACCP.

Zoom sur la méthode HACCP

La méthode HACCP permet de maîtriser la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point (en français : Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise).

C’est une méthode dont l’enjeu est donc de protéger les consommateurs d’éventuelles sources d’intoxication alimentaire.

La solution Netresto Hygiène HACCP

Avec Netresto Hygiène HACCP, les restaurateurs mettent facilement en œuvre les principes et méthodes acquises pendant leur formation en hygiène alimentaire et maîtrisent leur Plan de Maîtrise Sanitaire tout en gagnant du temps.

Avec Netresto Hygiène HACCP, le Plan de Maîtrise Sanitaire est informatisé

Netresto Hygiène HACCP est une solution 100% web qui permet :

  • De simplifier la démarche HACCP ;
  • De piloter et contrôler à distance depuis le site internet Netresto et/ou l’application mobile ;
  • D’être conforme à la réglementation.

Relevés des températures des lieux de stockage et des équipements chauds, tests et changements des huiles de friture, réception des marchandises, relevés des températures des produits lors des cuissons et des refroidissement, relevés des températures des produits crus, impression des étiquettes horodatées et signées, gestion automatique des DLC, stockage dématérialisé des étiquettes de traçabilité (les étiquettes sont prises en photo avec la tablette et consultables), plan de nettoyage, d’entretien et de désinfection : tous les documents, checklists et démarches sont enregistrés, accessibles et pilotables même à distance. Via tablette, mobile ou PC, le système alerte automatiquement et en temps réel sur les actions correctives à réaliser et horodate les tâches réalisées.

Vous cherchez une solution pour maîtriser facilement vos obligations en matière d’hygiène ? Découvrez la solution Netresto HACCP et contactez notre équipe de conseillers !





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