Appliquer le Yield Management au restaurant

26/05/2017 - Partager
Augmenter son chiffre d’affaires grâce au Yield Management, c’est possible !

Dans un restaurant, plusieurs variables sont incompressibles comme la masse salariale ou le loyer. D’autres peuvent, grâce à une gestion précise et à une stratégie aiguisée, être optimisées… C’est le Yield Management !

Le Yield management en deux mots

Le Yield management pourrait être traduit par « gestion du rendement » et cette méthode consiste, en substance, à appliquer une gestion tarifaire des produits disponibles en ayant pour objectif un rendement maximum. Il s’appuie sur 3 notions principales :

  • Les frais fixes
    • salaires et loyer par exemple dans un restaurant ;
  • Un stockage limité
    • un restaurant utilise des denrées périssables ;
  • La capacité de prévoir son activité
    • dans le cas d’un restaurant, ce sont les réservations.

Concrètement, dans un restaurant, le Yield Management doit vous permettre de remplir votre salle, de générer le moins de perte de denrées possibles et d’optimiser la présence de votre personnel.

Les préalables au Yield Management dans un restaurant

Une analyse poussée et précise de votre activité est nécessaire avant de mettre en place le Yield management.

En effet, vous devez avoir une vision claire du remplissage de votre salle et savoir :

  • Quels jours sont les plus « creux » et quels jours sont les plus fréquentés,
  • Faites-vous plus de couverts pendant le service du midi, du soir ou les deux ?
  • Ces moyennes sont-elles valables tous les semaines, tous les mois, ou avez-vous une activité plutôt saisonnière ?

Votre carte et vos plats doivent également faire l’objet de toute votre attention. Certains plats de votre carte plaisent-ils plus que d’autres ? Proposez-vous des menus spéciaux et quel est leur niveau de succès ?

Autre point à étudier, l’environnement direct de votre restaurant. Voici quelques exemples pour anticiper voire profiter de l’affluence :

– Vous êtes situé près d’un stade : renseignez-vous sur les jours de match et adaptez vos horaires

– Il y a un marché dans votre quartier : ces jours-là, vous pouvez attirer du monde en proposant un menu avec des produits frais

– Votre restaurant se situe dans une zone de bureaux : privilégiez les formules midi et la rapidité du service.

Enfin, votre service et plus précisément votre personnel en cuisine ou en salle est-il suffisant pendant les services de forte affluence ou trop nombreux pendant les périodes creuses ?

Mettre en place vos actions de Yield Management

Forts de ces éléments, vous pourrez définir quels leviers vous pouvez actionner pour optimiser votre rendement, comme avec l’exemple de ces deux actions concrètes :

Le remplissage de votre salle influencera la gestion de vos plannings. En cuisine ou en salle, avec Netresto Gestion du Personnel, vous gérez facilement la répartition de service et élaborez les plannings de vos salariés grâce, notamment à des codes prédéfinis. Vous affectez les bonnes ressources au bon moment pour un rendement maximum.

Si vous souhaitez mettre en place des menus spéciaux pour profiter d’un événement près de votre restaurant, vous pouvez maîtriser la gestion de vos stocks, piloter les remises en température avec précision et vous assurer d’une traçabilité sans faille de vos achats matière avec la solution Netresto HACCP.





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