5 gestes à adopter pour réduire le gaspillage alimentaire au restaurant

21/05/2019 - Partager
lutter contre le gaspillage alimentaire

Selon l’Ademe*, le gaspillage alimentaire en France représente 10 millions de tonnes par an. Dans la restauration (collective et commerciale) ce sont 1,6 millions de tonnes d’aliments encore consommables qui sont jetées chaque année. Quels gestes adopter dans votre restaurant pour l’éviter ? Voici notre top 5 !

 

1. Une parfaite maîtrise de la gestion des stocks

Pour limiter le gaspillage alimentaire, la première mesure à prendre dans un restaurant  est bien entendu de maîtriser parfaitement ses stocks.

En effet, en commandant les quantités justes, plus besoin de jeter les aliments dont les DLC auront été dépassées.

Pour ce faire, il faudra :

– Connaître précisément l’état de vos stocks par le biais d’inventaires rigoureux ;

– Analyser les ventes pour connaître les plats les plus appréciés de votre clientèle ;

– Anticiper la fréquentation de votre établissement pour commander des quantités justes ;

Ainsi, lorsque vous passerez vos commandes de matières premières, vous aurez la certitude de commander les bonnes quantités au bon moment.

 

2. Une carte optimisée

Optimiser votre carte est également un bon moyen de lutter contre le gaspillage alimentaire : plutôt que de proposer de très nombreux plats dans votre menu, réduisez les recettes à 2 ou 3 choix d’entrées, de plats et de desserts.

Vous éviterez ainsi de commander des denrées dont vous n’avez pas la certitude de vous servir.

Par ailleurs, si vous élaborez des fiches techniques détaillées et contenant un grammage précis pour chaque plat, vous permettez à votre équipe de gérer les matières de façon raisonnée.

Enfin, l’implication de tout votre personnel est indispensable à la réduction du gaspillage alimentaire dans votre restaurant. Cela passera par exemple par :

– la formation de votre personnel de cuisine à la réalisation de vos recettes dans le respect des fiches techniques ;

– les contrôles concernant les règles de stockage, de conservation et de préparation des aliments ;

– la sensibilisation de votre personnel de salle pour expliquer à vos clients votre démarche et par exemple pourquoi le nombre de plats à la carte est limité.

 

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3. Proposer des plats du jour

Si malgré l’optimisation de vos stocks votre restaurant génère des restes, pourquoi ne pas proposer chaque jour un plat « anti-gaspi » ?

En plus de séduire vos clients les plus sensibles à la lutte contre le gaspillage alimentaire, vous pouvez laisser libre court à votre imagination !

– La soupe du jour avec les légumes non exploités de la veille ;

– Une salade de fruits maison avec les fruits commandés en trop grande quantité ;

– Une tourte avec comme base la viande qui n’aurait pas été consommée dans les quantités prévues.

Ce concept de plat du jour avec les restes de la veille peut même devenir un argument marketing différenciant pour votre établissement, une marque de fabrique !

 

4. Les applications de déchets alimentaires

Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, la Foodtech n’est pas en reste. En effet, de nombreux sites et applications mobiles permettent de connecter restaurateurs et consommateurs et ainsi d’exploiter les denrées jusqu’au dernier gramme.

Parmi elles Too good to go, Otimiam ou Mummyz.

Le principe est toujours plus ou moins le même :

– Vous proposez vos invendus sur la plateforme à petit prix ,

– Les utilisateurs les commandent et viennent les récupérer.

Ce système est très avantageux pour les clients qui peuvent s’offrir vos petits plats pour pas cher, mais également pour vous à plusieurs titres :

– Vous vendez, même à petit prix, des produits que vous auriez jeté,

– Vous faites connaître votre cuisine à des clients qui n’auraient peut-être jamais poussé la porte de votre établissement et c’est une très bonne publicité !

– Vous faites un geste en faveur de la lutte contre le gaspillage alimentaire.

 

5. Doggy bag

Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, les restaurants seront dans l’obligation, à partir du mois de juillet 2021, de proposer des doggy bags à leurs clients.

Cela consiste à fournir à vos convives un contenant pour emporter les aliments non consommés dans le repas qu’ils ont pris chez vous.

Et si vous anticipiez cette mesure ?

*source : Pertes et gaspillages alimentaires – Etude Ademe – 2016





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